همانطور كه تحقيقات نشان داده مصرف امگا 3 جهت پيشگيري و درمان بيماري هاي قلبي، ديابت، سرطان، فشار خون، التهاب و... بسيار مناسب مي باشد. تاكنون روش هاي مختلفي جهت استخراج امگا 3 از ماهي به ثبت رسيده است كه در بسياري از اين روش ها از مواد شيميايي يا دماهاي بالا براي استخراج استفاده شده است مانند: روش كمپلكس اوره، حلال فوق بحراني ، كريستاله كردن با حلال اتانولي و تقطير. اما روش ديگري كه براي استخراج روغن ماهي استفاده شده است استفاده از آنزيم هاي ليپاز و پروتئاز مي باشد. در اين طرح نيز جهت عدم استفاده از مواد شيميايي و دماهاي بالا، از هيدروليز آنزيمي توسط پروتئاز، براي استخراج امگا 3 از ضايعات ماهي قزل الا استفاده شد. اين روش علاوه بر زيست سازگار بودن و قابليت هضم بهتر امگا 3، پذيرش بيشتري در جامعه خواهد داشت.

يكي از مهمترين پيشرفت هاي سالهاي اخير در زمينه شيلات تبديل ماهي هاي ارزان قيمت و كم مصرف به فراورده هاي داراي ارزش افزوده مي باشد. با اينكار ضمن به حداقل رساندن ضايعات محصولات دريايي از اتلاف منابع غني پروتئيني نيز جلوگيري مي شود. پروتئين هاي ميو فيبريل با دارا بودن خواص عملكردي بالا جزء مهمترين پروتئين هاي ماهي محسوب مي شوند و از اينرو در توليد فراورده هاي خميري ماهي (سوريمي) بسيار اهميت دارند . روش انجماد از بهترين راههاي نگهداري طولاني مدت محصولات دريايي مي باشد. مهمترين تغييري كه در طول دوره انجماد رخ مي دهد واسرشته شدن پروتئين هاي ميوفيبريل مي باشد كه باعث كاهش خواص عملكردي اين پروتئين ها مي شود. البته با اضافه كردن مواد كرايوپروتكتنت به اين پروتئين ها مي توان از تغيير فوق جلوگير كرد. در اين تحقيق اثر كرايوپروتكتيو افزودني هاي پروتئين دانه بزرگ و پكتين در مقايسه با مخلوط سوكروز و سوربيتول (كرابوپروتكتنت تجاري) روي پايداري پروتئين هاي سوريمي كپور (Cyprinus carpio) در طول مدت نگهداري در دماي 4C به مدت 10 روز و در دماي 20C- به مدت 4 ماه بررسي شد. آزمايشات Native-PAGE.SDS-PAGE اندازه گيري ظرفيت نگهداري آب، شيرابه؛ تعداد گروه سولفيدريل و قابليت استخراج پروتئين هاي محلول در نمك بر روي نمونه هاي مختلف سوريمي انجام شد. نتايج حاصل نشان داد اگر چه در طول مدت نگهداري در هر دو دماي ذكر شده خواص عملكردي و پايداري پروتئين ها كاهش يافت ولي اين كاهش در سوريمي هاي حاوي كرايوپروتكتنت در مقايسه با سوريمي كنترل (بدون كرايوپروتكتنت) بسيار كمتر بود P<0/05 نتايج SDS-PAGE نشان داد كه در طول دوره نگهداري در هر دو دماي ذكر شده شدت باندهاي MHC اكتين و MLC در نمونه حاوي پروتئين بزرگ هيچ تغيير محسوسي نكرد نتايج Native-PAGE نشان داد كه در طول 10 روز نگهداري نمونه ها در دماي 4C در نمونه هاي حاوي سوكروز + سوربيتول و پروتئين بزرگ هيچكدام از باندها تغيير محسوسي نكردند. در طول 4 ماه نگهداري نمونه ها در دماي 20C - هر چند كه در همه نمونه هاي سوريمي هيچكدام از باندها تغيير محسوسي نكرد ولي سوريمي حاوي پروتئين بزرگ نسبت به ساير نمونه ها باندهاي قوي تر و بهتري داشت. نتايج آزمايشات ديگر نيز نشان داد كه در پايان دوره نگهداري در هر دو دماي ذكر شده ميزان كاهش ظرفيت نگهداري آب در نمونه حاوي پكتين (2/20% در 20C- و 25% در 4C ، تعداد گروه سولفيدريل در نمونه حاوي پروتئين بزرگ 28/4% در 20C- و 44/8 % در 4C و پروتئن بزرگ 31% در 20C- و 18/2% در 4C از ساير نمونه ها كمتر بود P% در 20C- و 22/6% در 4C و در طول دوره نگهداري نيز تغيير چنداني نكرد. پس از 4 ماه نگهداري نمونه ها در دماي 20C- ميزان افزايش شيرابه در نمونه حاوي پكتين 7/1% از ساير نمونه ها كمتر بود Piv>

كوردلان سومين اگزوپلي ساكاريد ميكروبي است كه مصرف آن در مواد غذايي توسط FDA مجاز شناخته شده است و طي تخمير هوازي توسط ميكرو ارگانيسم آكروباكتريوم راديو باكتر در محيط هاي قندي توليد مي گردد. ميكروارگانيسم آكروباكتريوم راديو باكتر در دو محيط تخمير مايع حاوي قند ساكارز و شيره خرما (بربكس 10) در داخل ارلن كشت داده شد. تخمير در شبكر بن ماري با سرعت 230rpm و دماي 28c انجام گرفت و در زمان هاي 62 و 74 و 86 و 98 و 110 و 122 و 134 و 144 ساعت از محيط هاي تخمير نمونه برداري صورت پذيرفت. ميزان توليد كوردلان در محيط تخمير حاوي شيره خرما در زمان هاي مختلف 4 - 2 برابر بيشتر از محيط تخمير حاوي قند ساكارز بود. رفتار رئولوژيكي صمغ كوردلان حاصل از محيط تخمير حاوي شيره خرما در چهار غلظت 0/5 و 1/0 و 1/5 و 2/0 ٪ (w/w) و سه دماي 5 و 25 و 40c در PH 7 انجام گرفت و با استفاده از معادله قانون توان مورد بررسي واقع شد صمغ كوردلان در غلظت هاي مورد نظر رفتار رقيق شونده با برش (ودوپلاستيك) از خود نشان داد و با افزايش سرعت برشي ميزان ويسكوزيته آن كم گرديد. افزايش غلظت محلول هاي كوردلان موجب افزايش ويسكوزيته و افزايش دما موجب كاهش ويسكوزيته نمونه ها گرديد.